Fedai Ünal, Kırcaali’den İzmir’e uzanan hayat yolculuğunda, mutfak kültürünü bir yaşam biçimine dönüştürmüş bir isim. Yıllarca reklam sektöründe çalışan Ünal, gastronomiye olan tutkusunu "Fedo’nun Dükkanı" adlı Instagram kanalı aracılığıyla takipçileriyle paylaşıyor. Ancak onun hikayesi sadece tarifler anlatmakla sınırlı değil. Ünal, her yemeğin ardındaki kültürü, yaşanmışlıkları ve insanları dile getiriyor.
Biz sorduk, Fedai Bey iştahımıza dokuna dokuna anlattı. İzmir’in arka sokaklarında keşfettiği saklı lezzetlerden, Balkan mutfağından taşıdığı özel tatlara kadar pek çok konuda keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
İzmir'e dair lezzetleri gelin hep birlikte keşfedelim...
İzmir, genellikle deniz ürünleri ve zeytinyağlı yemekleriyle tanınır. Ancak bu şehirde köftenin de başarılı olduğu yerler mutlaka vardır. İzmir’de en beğendiğiniz köfteci neresi?
Şahane bir şehirde yaşıyoruz. Öyle şahane ki en güzel zeytinyağlıyı, lahmacunu, kebabı, balığı yani ülkenin dört bir yanının en nadide yemeklerini "Güzel İzmir"de bulabilirsiniz. Çünkü İzmir bir geçiş yeri, yüzyıllardır birçok farklı kültüre ev sahipliği yapmış ve bundan da gastronomik olarak nasibini almış.
Gelelim İzmir'deki köfteye. Sorduğunuz "en güzel köfteci neresi" sorusunu yanıtlamak zor. Çünkü ülkemiz köfte çeşitliliği bakımından gerçekten çok zengin. Anadolu'da yaklaşık 400 çeşit köfte yapıldığı geçiyor bazı araştırmalarda. Bu köftelerin yaklaşık 200 küsur tanesi de patenti, coğrafi işareti alınmış köfteler.
Normalde "en beğendiğim" diye ayrım yapmam ama size bir yanıt vereceğim. Lakin bir köfteci değil üç köfteci söyleyeceğim. Çünkü üçü de birbirinden farklı.
Köfteci Nadir Usta
Çiğli Atatürk Organize'de, Balkan köfte yapar Hakan usta. Rahmetli babasından öğrendiği gibi hiç tarifi bozmadan yapar köftesini.
Köfteci Tamer
İşin başında Tamer ustanın oğlu Caner var. Köfteyi Tamer usta yapıyor hala ve formülünü sır gibi saklıyor. Burada hoşuma giden en güzel şeyse sunum. Köfte ve yancıları bir kasap kağıdında geliyor önünüze, yanına da ekşi ve kendilerinin yaptıkları ayranı da ekleyince çok şahane bir şey oluyor.
Bergama Köftecisi
Buca Nato'nun yanında iki ortağın işlettiği, bol baharatlı nevişahsınamünhasır bir köfte yapıyorlar. Şahane esnaflar. Saat 14.00'ten sonra köfte pek kalmıyor. Biraz uzun yanıtladım, biliyorum ama bir köfteci ismi veremem çünkü herbirine ayrı nedenlerden gidiyorum...
Köfte yaparken iyi etin öneminden bahsediyorsunuz. İzmir’deki kasaplar veya et tedarikçileri arasında tavsiye ettiğiniz yerler var mı? İzmir’in et kalitesini nasıl değerlendirirsiniz?
Özel olarak size şu kasap diyemem ama bir Çamdibili olarak mahallemin kasaplarını önerebilirim. Çünkü İzmir'deki et sektörünün ardındaki isimlerin bir çoğu Çamdibilidir. Şu kadarını söyleyeyim, ben çocukken İzmirlilerin bir çoğu et alışverişlerini genelde Çamdibi'ndeki kasaplardan yaparlardı.
Çok kültürlü bir ortamda büyüdüğünüzü biliyoruz. İzmir’de Balkan lezzetleri ile harmanlanmış yerel tatlar keşfettiniz mi?
Elbette. Kemeraltı'da Ayşa Boşnak Börekçisi'ni hemen söyleyebilirim. Ayşe abla mahalleden komşumdur. Ayrıca Bornova'da Baniçkacı Unlu Mamülleri'de ekleyebiliriz buna. Ayrıca yine Çamdibi'nde Akbıyık Et'i söyleyebilirim. Burada soka, kuru et gibi Balkan lezzetlerini bulabilirsiniz. Buca'da, Gaziemir'de, Sarnıç'ta da birçok mekan var Balkan lezzetlerini yapan.
İzmir denilince akla gelen lezzetlerden biri de sakatat, özellikle kokoreç ve söğüş. İzmir’de sakatat tüketimi oldukça yaygın ve köklü bir kültürün parçası. İzmir’de sakatat kültürünün en iyi yaşandığı mekanlar nereler? Sakatat severlere özellikle önerebileceğiniz bir lezzet durağı var mı?
Şimdi bi konuya açıklık getireyim. "Sakatat kültürünün en iyi yaşandığı mekanlar" dediniz ya benim buna itirazım var.
Çünkü sakatat bir sokak yemeğidir aslında. Ne zaman "mekanlar"da sakatat satmaya başladı işte o zaman mertlik bozuldu. Maalesef inanılmaz fiyatlara satılır oldu bu kendine has lezzet.
Mesela söğüş İzmirli için bir sabah kahvaltısıdır. Eskiden işçi semtlerinin otobüs durakları, sanayi siteleri, fabrika kapıları gibi yerlerde satılırdı. Ucuz ama besleyici, kalorisi bol bi yemekti. Şimdi bi söğüş nerdeyse gram altın fiyatına satılır oldu.
Neyse üzmeyeyim sizi de. Çok doluyum bu konuda.
Çoook eskiden şimdiki adliye, Bayraklı civarında küçük küçük uykulukçular vardı. Akşam üzeri buralarda uykuluk, badem eşliğinde iş çıkışı iki tek atılır öyle gidilirdi evlere. Şimdi hiçbiri kalmadı.
Ben eğer söğüş yiyeceksem Kapılar'da hala kellesini kendi haşlayan ve küçücük tezgahında müşterilerine sunan Söğüşçü İbrahim Usta'yı tercih ediyorum. Eğer kömürde kelle istersem, Buca'da İkizler Kasap Murat'ın dükkanına gidiyorum.
Midye, İzmir’in en sevilen sokak lezzetlerinden biri. İzmir’de en iyi midyeyi nerede yemeli? Midye severlere bu şehre özgü önerileriniz var mı?
Ahh! Canevimden vurdun beni! Biliyor musunuz, İzmir'de adamakıllı bir gastronomi festivali yok! Nedenini uzun uzun anlatabilirim lakin burada bana ayırdığınız yer yetmez. Fırsat olursa bi başka zaman anlatırım.
Gelelim midyeye. Efendim, sadece midyenin bile festivali yapılır "Güzel İzmir"de! Düşünsenize, Ermeni mezesi midye aslında. Sonra İzmirli Rumlar yapıyor. Ardından Giritliler ki artık maalesef İzmir'de Giritli usta kalmadı. Sonra Mardinliler el alıyor. Her el, her kültür bişey katıyor midyeye ve ortaya "İzmir midyesi" diye bir şey çıkıyor. Şimdilerde onun da dükkanları açıldı ki midye de bir sokak lezzetidir aslında.
Kimden yersiniz diye sorarsanız, 30 yıldır Kemeraltı büyük otoparkta duran Abdulgani'den alışveriş yaparım. Bir de abisi meslektaşım ve yakın dostum olan İzmir İstinye Park AVM'de Midyeci Zane'den yerim midyemi.
Bunların haricinde, her İzmirlinin kesinlikle gitmesi gereken dediğiniz mekanlar var mı? İzmir’de lezzet tutkunlarının mutlaka deneyimlemesi gereken yerler hangileri?
Şimdi mutlaka şurası, burası diye yerler öneremem size. Eğer bu netlikte şeyler söylersem kendimle ters düşerim.
Çünkü ben "lezzetin muhabbetine" aşık biriyim. Hayata bakışım bu cümlede gizli. Ancak şunu söyleyebilirim:
Mutlaka Kemeraltı, Buca ve Çamdibi'ni gezin. Yalnız gezerken kendinizi kasmayın. Bi günde, iki günde herşeyi görüp, herşeyi tadacağım diye yormayın kendinizi. İki eski ev görün, bi salaş mekanda yemek yiyin, mahalle kahvesinde hiç tanımadığınız insanlara çay ısmarlayın.
Bakın işte o zaman benim önerilerime hiiç ihtiyaç duymayacaksınız. "Oh be, iyi ki İzmirliyim diyerek" benden çok daha güzel yerler keşfedecek, güzel insanlar tanıyacaksınız.